9 mars 2009

Le cookie (presque) parfait

J'ai presque trouve. Je suis sur quelque chose. Apres pas mal de tests et recherches, dont le dernier avec le cookie de Jacques Torres et mes tests personnels (voir par ici).
La recherche, sur des recettes a la maison, de la texture du cookie de City Bakery, legerement collant, comme si pas tout a fait cuit, mais une pate legerement salee, et pas completement neutre comme le leur, avec des morceaux de chocolat. Voila le "benchmark".
Apres plusieurs tests, il en ressort que c'est meilleur avec du sucre brun seulement et pas de sucre blanc, pour un rendu plus mielleux/moelleux et moins craquant. Plus sympa aussi d'avoir des morceaux de chocolat, coupes soi meme, a partir d'une tablette de chocolat a 70% de cacao minimum. Les chocolate chips ou chocolate chunks achetes dans le commerce sont trop sucres a mon gout ou simplement trop gros. En le cassant soi meme, on profite aussi du plaisir que tous les petits morceaux se melangent dans la pate et fondent, et que les gros soient la pour le plaisir qu'on morde dedans.
J'ai fait comme tout le monde, j'ai cherche dans google et comme tout le monde, je me suis rendue compte que City Bakery devait
certainement conserver sa recette dans un coffre fort !
Bref. J'ai adapte un chouia la recette trouve notamment ici, et que l'on retrouve avec quelques variations d'un blog a l'autre sur le sucre a utiliser, le beurre a faire brunir ou pas, mais dont les proportions restent les memes sinon.
Voici donc la recette qui ira pour l'instant jusqu'a ce que je la bricole encore un peu pour voir si je peux faire "mieux" !

1 tasse et demi de farine
1/2 cuillere a cafe de bicarbonate de sodium
1 pincee de sel
1/2 tasse de beurre non sale1 cuillere et demi a cafe d'extrait de vanille
1 oeuf legerement battu, a temperature ambiante
7 onces (200 grammes) de chocolat noir a 70% minimum de teneur en cacao
Faire brunir le beurre dans une petite casserole a fond clair (c'est plus facile pour voir le changement de couleur que si c'est fonce, hein), cela prend environ 5 minutes, puis le reserver dans un grand bol et le laisser refroidir pendant environ 20 minutes.
Melanger la farine, le bicarbonate et le sel dans une jatte.
Une fois que le beurre bruni a refroidi dans le bol, y verser le sucre et mixer a basse vitesse. Une fois que tout est bien melanger, verser la vanille, l'oeuf et mixer jusqu'a obtention d'une creme onctueuse (mais pas la peine de mixer pendant des heures).
Ensuite si vous avez un mixer style Kitchenaid, profitez en pour incorporer la farine, le sel et le bicarbonate. Sinon, c'est le moment de sortir l'huile de coude et de suer un peu pour tout bien melanger. On incorpore ensuite le chocolat grossierement hache lorsque la preparation est a nouveau onctueuse.
La, les conseils varient sur le temps de pose de la pate, c'est minimum une heure au refrigerateur, l'ideal etant 24 heures pour que les aromes impregnent bien la pate.
Pour la cuisson, le four est a prechauffer a 350 degres F (ca fait 175 degres C). Je vous conseille d'utiliser du papier sulfurise si vous ne voulez pas rater tout ca, le but etant d'avoir un cookie legerement sous cuit, c'est tres difficile a retirer de la plaque de cuisson sinon.
Apres, ca depend de la taille de cookie que vous voulez. Pour un cookie de diametre final d'environ 6 centimetres, faites des petites boules de pate de la taille d'une balle de ping pong et applatissez les sur la plaque, bien espacees. Ca fait une vingtaine de cookies.
La cuisson dure environ 11 a 13 minutes, dans mon four, c'est plutot 11. A la sortie du four, transferez tout de suite la plaque de papier sulfurise sur un comptoir ou une table et laissez refroidir sans toucher (c'est dur, je sais, d'attendre comme ca) jusqu'a ce que les cookies soient pris, puis les transferer pour les faire refroidir sur une grille.
Et sur la photo, donc, les cookies on l'air de ne pas etre completement cuits, c'est tout a fait le but.
Et mes cookies faits maison, ils sont comme je voulais, enfin !

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